MASLINARSTVO Neukost (ni)je naša tradicija – masline se ne čuva u moru!

Treba li poštivati struku i masline nositi na preradu odmah po branju kako bi se dobila danas jedina priznata kvaliteta – ekstra djevičansko ili djevičansko maslinovo ulje – ili je važnija tradicija, pa ih treba čuvati potopljene u moru i onda cjelokupni urod odjednom nositi na preradu, onako kako su to ‘radili naši stari’?

Svatko može sa svojim maslinama raditi što hoće. No, treba li isticati neukost kao dio maslinarske tradicije? Ovdje se masline i ulje proizvodilo davno prije nego je plovio Homer (u Vranjicu je nedavno pronađena koštica masline ubrana prije 2800 godina ili 500 prije nego su u naše krajeve doselili Grci) i to uvijek najbolje što se moglo i znalo. Naravno da je bilo i onih kojima zbog raznih ograničenja ulje ne bi bilo najbolje, ali se to nikad kao danas nije radilo namjerno, nego se pokušavalo izbjeći. Kroz tisućljeća maslinarstva u Dalmaciji uvijek su se pratile i usvajale nove tehnologije i poštivale norme kvalitete koje su vladale u svijetu. Podvalu onih koji tvrde da namakanje i čuvanje maslina u moru nalaže tradicija, odnosno da je prerada odmah po branju novovjeka izmišljotina ili pomodarstvo, lani je razotkrio novinar Slobodne Dalmacije i Zadarskog lista Mišel Kalajžić.

On je kod jednog maslinara u Biševu pronašao knjižicu „Crtice iz maslinarstva“ iz davne 1937. godine u kojoj Niko Morović, tadašnji ravnatelj niže poljoprivredne škole u Kninu-Glavici, upozorava na ovaj problem (POVEZNICA).

U poglavlju „Priredba (priprava) ulja“ prije 80 godina Morović je napisao da je za dobro fino maslinovo ulje, uz zdrave i čiste masline, potrebno: pod broj jedan – uzorna čistoća same uljare kao i sprava i posuđa, a pod broj dva – da se masline samelju odmah iza berbe, ili spreme u tankim naslagama na prozračnom mjestu, a tijesto iscijedi!
– Ukoliko se masline ne mogu odmah samljeti, treba ih prostrijeti po stalažama ili sturama, nikako u debljini većoj od 20 cm, jer kod maslina koje dulje vrijeme stoje u debelim naslagama nastaje mufa, sadržaj maslina se aliterira i povećava se postotak slobodnih masnih kiselina i dobije se neugodan ukus!

I sve to lijepo piše Morović te 1937. godine, dakle još prije početka 2. svjetskog rata, temeljem dotadašnjih saznanja o suvremenom maslinarstvu. (…)
Ali otkud onda to potapanje u more? Požutjela knjižica i za to posredno nudi odgovor jer su naši maslinari izgleda već odavno pomiješali preradu maslina u ulje s – konzerviranjem maslina čiji se postupak također potanko obrazlaže u knjižici.

– Da zelene ili još nepotpuno dozrele masline postanu ukusne i slatke za jelo, treba da im se izvuče gorčilo, a tek tada da se konserviraju za potrošak. Gorčilo se može maslinama izvlačiti kisanjem u slatkoj, slanoj ili morskoj vodi. Protučene zelene masline moče se u vodi ili još bolje u moru, mijenjajući ih svaki ili svaki drugi dan. Drže ih sasvim podušene za 8 do 10 dana, tj. dok im voda ili more izvuče sve gorčilo – navodi Morović opis konzerviranja maslina. Nipošto ne prerade takvih maslina u ulje!
Dva su se načina tako očigledno pomiješala – prerada maslina u ulje i konzerviranje maslina, pa je od ta dva nastao – treći, zapravo „bućkuriš“ u kojemu su se masline najprije brale, pa se potapale u more za konzerviranje, te se na kraju od takvih usoljenih plodova proizvodilo ulje. I danas se to isto čini u mnogim našim krajevima gdje se maslinari tvrdoglavo pozivaju na tradiciju koja to očigledno – nije.

Cijeli članak Mišela Kalajžića pročitajte OVDJE.